pries pora menesiu teko organizuot gurmaniska vakareli. tai tuo metu kaip tik buvo aktualu vyno ir maisto derinimo principai... is visos literaturos liko ne kazkas. bet apie vyno ir suriu derinima, kaip tik radau
Dažniausios vyno ir sūrio derinimo klaidosVyno gėrikų masės mano, jog raudonasis vynas tiesiog privalo būti ragaujamas su sūriu, tačiau šis derinys nėra toks geras. Raudonasis vynas daugumos rūšių sūrio skonį užgožia arba atvirkščiai pasiduoda sūrio aitrumui.
Dar viena dažna vyno ir sūrio derinimo klaida daugiau būdinga užsienio šalių vyno vartotojams nei lietuviams. Turiu galvoje bandymus derinti vyną ir sūrį parenkant tik tos pat geografinės kilmės produktus. Lietuviai šios klaidos nedaro vien todėl, kad viso labo reti individai žino savo mėgstamo vyno kilmės vietą, o klausimas apie sūrio kilmę dažno būtų laikomas beprasmiu. Palaikantys tos pačios kilmės vietos sūrio ir vyno derinimo idėją bado pirštu į puikų Prancūzijos Luaros upės slėnyje gaminamo Sancerre AC vyno ir Chèvre sūrio derinį. Tačiau šios minties priešininkai rimtai argumentuoja, kad jei būtų laikomasi tik tokio derinimo niekas negalėtų smaguriauti dieviškai deriniu: angliško Stilton gabalėliu, užsigeriamu Porto iš Portugalijos.
Lietuvos restoranų ir kavinių šeimininkai labai dažnai daro klaidą sūrio rinkinyje pateikdami didelę įvairovę sūrio, tačiau užsigėrimui siūlydami vieną vienintelį vyną. Negali su vieninteliu vynu derėti įvairiausio amžiaus, kietumo, aitrumo ar skirtingo tipo pelėsių sūriai. Prie įvairaus sūrio rinkinio derėtų rekomenduoti bent 3 skirtingų vyno rūšių degustacinį rinkinį. Tinkamas sprendimas yra ir specialūs sūrio rinkiniai, derantys su vieninteliu vynu, pavyzdžiui sodriu raudonuoju.
Vyno ir sūrio derinimo principaiKaip ir vyno derinime su maistu, vyno ir sūrio derinys turi papildyti arba gerinti abiejų derinio komponentų skonį. Raudonojo vyno taninai ir baltojo vyno stuburą sudarančios rūgštys yra pagrindiniai įrankiai, kurių dėka išgaunamas norimas efektas. Baltojo vyno jaunatviškos rūgštys tinkamai atgaivins skonio receptorius jei ragausite kreminės tekstūros minkštą sūrį. Ragaujant kietesnį sūrį reikia parinkti šiek tiek tirštesnį vyną, nes vien rūgšties pojūčio nebepakanka, kad pasiekti gerą skonio harmoniją. Tuomet tikslą pasiekti padeda tirštesnis, ko gero brandintas statinėse, baltasis vynas arba paprastas ir nesudėtingas raudonasis. Kieto sūrio grūdėtumas bei jo skonio atsparumas gali būti įveiktas tik gerai burną gaivinančio tvirto, ąžuolo statinėse brandinto vyno taninų. Neužmirškite, jog derinant sūrį ir vyną svarbiausia, kad nei vieno iš derinio partnerių skonis nedominuotų.
Tikrai svarbu atminti vieną iš geriausių patarimų: jaunas nebrandintas sūris derės su jaunu nebrandintu vynu. Ilgai brandintas sūris dažniausiai dera su ąžuolo statinėse brandintu, papildomai išlaikytu vynu.
Visada pasitikėkite savo skoniu ir iš naujo patikrinkite savo pamėgtus ar specialistų rekomenduojamus derinius. Vynas ir sūris bėgant laikui bręsta ir keičiasi, tad šimtaprocentinį tikrumą dėl sėkmingo derinio galite įgauti tik po paragavimo.
Svarbiausi sūrio tipaiGlausta informacija apie skirtingus sūrio tipus yra reikalinga, kad padėtų suvokti ko galima tikėtis iš gausybe skirtingų prekinių ženklų vardais užmaskuotų sūrių.
Nėra vieningos sūrių klasifikacijos, tad sūris į tipus skirstomas pagal skirtingus kriterijus.
Sūrio skirstymas pagal tekstūros pojūtį:- Labai minkštas sūris. Tai dažniausiai net ne tepamas, o šaukštu kabintinas sūris. Retai būna riebus.
- Minkštas sūris. Po sūrio pluta esantis minkštas minkštimas Lietuvos gyventojams gali priminti lydytą sūrį, tačiau tai rimtesnio lygio produktas. Mažai riebus.
- Puskietis sūris. Tai Lietuvos parduotuvių lentynose dominuojantis vidutinio riebumo sūris. Savo fiziniu skonio pojūčiu toks sūris neretai šiek tiek primena gumą.
- Kietasis sūris. Dėl ilgo brandinimo tokio sūrio tekstūra kiek pasikeičia. Jis būna kietas, skyla į grūdėto paviršiaus gabalėlius. Kai kurie kieti sūriai būna gumos pojūčio.
- Puskietis mėlynojo pelėsio sūris. Savo tąsumu ir netolygiu vientisumu sukelia problemų.
Sūrio skirstymas pagal plutą:- Augalų lapais ar žolėmis dengta pluta. Nevalgoma.
- Dirbtinė pluta iš plastiko, pelenų, parafino ar vaško. Nevalgoma :-).
- Natūraliai išdžiuvusi grublėta žievė. Įprastai nevalgoma dėl kietumo, gali būti pasidengusi nekenksmingais pelėsiais.
- Mazgota žievė. Įprastai ji nevalgoma. Tokio sūrio vidus dažniausiai gana minkštas, pluta gelsvo, kartais oranžinio atspalvio.
- Baltojo pelėsio pluta. Valgoma.
- Sūris be žievės.
Egzistuoja sūrio skirstymas pagal masės apdirbimo metodą, bet jo išdėstymas Lietuvos sūrio pirkėjams atneš menką naudą, nes parduotuvėse ši informacija nepateikiama, o vizualiai tai ne visada atskiriama.
Pagal pieno kilmę sūriai skirstomi į šiuos tipus:- avių pieno sūrius;
- ožkų pieno sūrius;
- karvių pieno sūrius;
- buivolų pieno sūrius;
- maišyto pieno sūrius.
Nors tarsi ir nėra atskiro klasifikavimo, būtinai verta atkreipti dėmesį į nepasterizuoto pieno sūrį. Tokį sūrį sudėtingiau pagaminti bei prižiūrėti ne tik gamybos, bet ir brandinimo metu. Šiuos rūpesčius su kaupu atperka gerokai pranašesnis nepasterizuoto pieno sūrio skonis!!! Kai kuriose šalyse, pavyzdžiui JAV, nepasterizuoto pieno sūrį niekas negamina dėl įstatyminių kliūčių arba dėl didesnių tokio sūrio gamybos kaštų. Praktiškai visas Lietuvoje industriniu būdu gamintas sūris yra iš pasterizuoto pieno.
Vyno ir pagrindinių sūrio tipų deriniaiMėlynojo pelėsio sūris savo aitrumu užgožia dažno vyno skonį. Tai dažniausiai restoranuose ar vyno mėgėjų namuose sau paspendžiami spąstai, nes šis sūris mėgstamas, o jo įvaizdis labai patrauklus. Vienintelis būdas jį prisijaukinti bandyti derinti su daugiau ar mažiau saldaus skonio vynu. Vyno saldumas mažina pelėsio skonio aitrumą. Toks derinys papildomai patrauklus tuo, jog burnos pojūčiuose gražiai žaidžia ne tik saldumas su pelėsiu, bet ir saldumas su įprastiniu tokiam sūriui akivaizdžiu sūrumu.
Nemenkoje vyno pasaulio dalyje su mėlynojo pelėsio sūriu derinamas tik saldusis vynas, tačiau egzistuoja ir alternatyvinis derinys. Vengrijoje, JAV ir dar keliose šalyse su šiuo sūriu ragaujamas klasikinės dvigubos fermentacijos putojantis sausas vynas.
Ožkos pieno minkšto ar net teplaus sūrio skonio ryškumas, kartais pasitaikantis net kreidą primenantis skonis gražiai dera su itin gausiai aromatu prisotintu baltuoju vynu. Tiks gausiai vaisiais kvepiantis Riesling, vaisiais sodrus, bet ir tiesioginį ir netiesioginį žemės charakterį turintis Sauvignon Blanc ar Chenin Blanc. Galų gale tinka net ir mineralų charakteriu, o ne vaisiais sodrus Chardonnay iš Chablis Premier Cru AC vynuogynų. Ožkos sūriui į partnerius peršamas vynas neturėtų būti itin ilgai brandintas ąžuolo statinėse.
Raudonasis vynas retai gerai dera su ožkos sūriu. Būtina sąlyga nemenkas vyne juntamų rūgščių pojūtis ir beveik visiškas taninų pojūčio nebuvimas. Tokio vyno nėra daug. Verta atkreipti dėmesį į Prancūzijos Burgundijos, Luaros slėnio bei Šiaurės Italijos vynuogynų raudonąjį ar labai tamsų rausvąjį vyną.
Pusiau kieto minkštimo sūriai su skylutėmis be natūralios sukietėjusios plutos geriausiai dera su tvirto stoto baltuoju vynu. Kadangi tokio sūrio skonyje neretai jaučiamas riešutų charakteris, visai natūralu, kad tuo pačiu charakteriu pasižymintis santūrus Chardonnay idealiai tinka derinimui. Raudonasis ne itin sunkaus stoto vynas irgi dera su tokiu sūriu.
Prancūzijoje puskietį sūrį dažnai derina su saldaus skonio vynu. Bandykite ir gal patys atrasite sau tinkamą derinį.
Labai kietas ilgai brandintas sūris, nesvarbu ar skoniu primenantis vaisius(!), ar pikantiško aitrumo, derinamas su svaraus stoto raudonuoju vynu. Tokiam sūriui peršamas vynas turėtų būti brandintas ąžuolo statinėse. Gražiai pavyksta ilgai brandinto sūrio ir seno vyno deriniai, nes abejuose produktuose atsiranda ir ryškėja pikantiškos natos.
Paskutiniu metu buvo atlikti gana reprezentatyvūs sūrio ir vyno derinių tyrimai išskyrė, kad tikriausiai universaliausiai su sūriu derantis baltasis vynas gaminamas iš Riesling vynmedžių derliaus. Raudonasis plačiausiai su sūriu deriniuose pritaikomas vynas yra Pinot Noir, gaminamas be brandinimo statinėse.
Svarbiausių sūrių apibūdinimas ir rekomenduotini vyno deriniaiLIETUVAPavadinimas: Tilžiukas. Tai vienintelis kilnus beveik lietuviškas sūris. Jis Vokietijoje vadinamas Tilsit vardu. Jei jį gaminti tik iš užliejamose Nemuno pievose besiganančių karvių pieno, galėtumėme pasauliui ne tik patiekti, bet ir teisiškai saugoti šiuo vardu pavadinto sūrio pavadinimą bei gamybos technologiją.
Pienas: pasterizuotas karvių pienas
Požymiai ir savybės: vidutinio dydžio galvomis formuojamas sūris turi mazgotą žievę. Minkštimas kiek gumuotas, turi daug skylučių. Savo akimis jį pamatysite bent kiek padoresnėje parduotuvėje.
Aitrumas: menkai aitrus sūris.
Rekomenduotinas vynas: vidutinio stoto baltasis vynas be gausaus vaisių charakterio. Tiks ąžuolo statinėse neperlaikytas baltasis Bordo
Pavadinimas: Džiugas. Džiugas su prierašu Ekstra gali būti vadinamas geriausiu kietu sūriu Lietuvoje
Pienas: pasterizuotas karvių pienas
Požymiai ir savybės: pakankamai gerai pagamintas Parmigiano imituojantis sūris turi ir kuklų grudėtumą, ir lūžio paviršiuje matomus traškius kristalėlius.
Aitrumas: vidutinio aitrumo sūris
Rekomenduotinas vynas: kuklesnio stoto Sangiovese derliaus vynas iš Italijos. Tiks Abruzzo Sangiovese arba krašto vyno rangą turintis Sangiovese Toscana IGT.
Pavadinimas: Gojus
Pienas: pasterizuotas karvių pienas
Požymiai ir savybės: kietas sūris gamintas imituojant Parmigiano, bet jam nepakanka brandinimo, kad būtų bent kiek panašesnis. Šis sūris nepakankamai kietas, grūdėtas.
Aitrumas: vidutinio mažo aitrumo sūris.
Rekomenduotinas vynas: vidutinio stoto raudonasis Bordo arba kuklesnio stoto Sangiovese derliaus vynas iš Italijos.
Pavadinimas: Montecampo
Pienas: pasterizuotas karvių pienas
Požymiai ir savybės: pakankamai gerai pagamintas sūris turi grudėtumą, bet savo trapumu ir menku kietumu nėra panašus į Parmigiano.
Aitrumas: vidutinio ar stipraus aitrumo sūris
Rekomenduotinas vynas: Chianti DOCG Riserva arba solidaus stoto raudonasis Toscana IGT vynas geriausiai tiks su šiuo sūriu.
GRAIKIJAPavadinimas: Feta. Šiuo vardu sūris dabar gaminamas ne tik Graikijoje. Šiuo vardu pavadintas sūris gaminamas ir Lietuvoje.
Pienas: Graikijoje sūris gaminamas iš avių pieno arba avių ir ožkų pieno mišinio. Kitose šalyse, o dabar ir Graikijoje, Feta dabar gaminama iš karvių pieno.
Požymiai ir savybės: kadangi sūris saugomas sūryme arba aliejuje, tai jis neturi žievės. Minkštimas visiškai baltos spalvos, kietas bet trapus. Sūris ganėtinai sūrus, kiek aitraus skonio.
Aitrumas: menkai aitrus, bet sūrumas šio sūrio skoniui suteikia ryškumo
Rekomenduotinas vynas: ganėtinai lengvo stoto Graikijos raudonasis vynas be gausaus taninų pojūčio turėtų tikti su šiuo vynu. Tinkamas ragauti ir vaisiais gausus, vos gaivus ir taninais ne per daug prisotintas Grenache, Carignan vynmedžių vynas iš Prancūzijos arba Ispanijos. Jei sūris patiekiamas labai gaiviose salotose, geriau rinktis Viduržemio jūros regiono šalių lengvą baltąjį vyną.
PRANCŪZIJAPavadinimas: Baby Bel (šio vardo sūris pagal tą pačią technologiją gaminamas keliose šalyse)
Pienas: pasterizuotas karvių pienas
Požymiai ir savybės: raudonu vašku dengti sūriai būna delno ar net graikiško riešuto dydžio. Puskietis sūris šviesiai geltonos spalvos, neturi skylučių. Minkštimas nežiūrint pakankamo kietumo yra kiek guminės tekstūros
Aitrumas: mažo aitrumo sūris.
Rekomenduotinas vynas: geriausiai tinka itin lengvo stoto raudonasis vynas be gausaus taninų pojūčio. Beaujolais Villages AC, Cheverny AC rouge, Coteaux du Vendômois AC rouge, Valpolicella DOC, Bardolino DOC.
Pavadinimas: Banon
Pienas: naudojamas įvairus pienas. Gali būti karvių, avių, rečiau ožkų pienas
Požymiai ir savybės: į delno dydžio gabalėlius suformuotas sūris susukamas į kaštonų lapus ir perrišamas. Po brandinimo tamsėjanti ir net mėlynuojanti žievė dengia tikrai minkštą, vos grūdėtą sūrį.
Aitrumas: vidutinis
Rekomenduotinas vynas: neutralaus būdo neąžuolinis baltasis vynas Côtes du - Rhône AC, Alsace Pinot Blanc AC, Petit Chablis AC.
Pavadinimas: Beaufort, geriausias vasaros pabaigos pieno sūris yra ženklinamas vardu Beaufort dAlpage vardu.
Pienas: nepasterizuotas karvių pienas
Požymiai ir savybės: natūraliai išdžiuvusi šio sūrio pluta yra riešutinės, kartais ochrinės spalvos. Kietas minkštimas yra tamsiai geltonos spalvos, neturi skylučių. Primena riešutų, karamelės skonį, tinkamas patiekti su riešutais.
Aitrumas: vidutinio aitrumo
Rekomenduotinas vynas: vidutinio stoto baltasis vynas. Tinka Saint Véran AC, Mâcon Villages AC iš Burgundijos arba Arbois AC vynas. Pastarasis yra tos pat Savojos krašto kilmės.
Pavadinimas: Bleu dAuvergne
Pienas: pasterizuotas karvių pienas
Požymiai ir savybės: pusiau kietas sūris turi gelsvos spalvos žievę. Minkštimas šviesiai geltonas, matyti mėlynasis pelėsis pasiskirstęs prie badymo virbalais vietų. Patiekiamas be vyno geriau ragaujasi su saldžiomis vynuogėmis.
Aitrumas: vidutinis, aiškiai jaučiasi pelėsio skonis.
Rekomenduotinas vynas: kilnus saldusis baltasis vynas. Tinka Loupiac AC, Sainte-Croix-Du-Mont AC, Monbazillac AC, Cadillac AC, Coteaux du Layon AC vynas.
Pavadinimas: Boursault
Pienas: karvių pienas
Požymiai ir savybės: vos baltuoju pelėsiu padengta žievė. Minkštas minkštimas su labai smulkiomis skylutėmis. Formuojamas nedideliais delno dydžio gabalėliais. Sūris gana riebus, primena riešutus
Aitrumas: menko aitrumo sūris
Rekomenduotinas vynas: įvairus ąžuolo statinėse brandintas raudonasis Burgundijos vynas iš Côte de Beaune AC bei Côte de Nuits AC (gali būti ir iš šių vynuogynų viduje esančių mažų apeliacijų)
Pavadinimas: Boursin
Pienas: karvių pienas
Požymiai ir savybės: žievės neturintis nebrandintas sūris. Gaminamas sumaišytas su žolėmis, prieskoniais arba česnakais. Gana riebus, minkšto minkštimo.
Aitrumas: mažo vidutinio aitrumo sūris.
Rekomenduotinas vynas: baltasis gaivus statinėse nebrandintas vynas. Tiks Bordeaux AC blanc, Sancerre AC.
Pavadinimas: Brie. Tai itin populiarus visame pasaulyje ir net Lietuvoje imituojamas klasikinis sūris. Jei norite paragauti originalaus produkto, pabandykite sūrį Brie de Melun ir Brie de Meaux. Greta sūrio pavadinimo nurodytose apylinkėse ir buvo sumanytas šis sūris.
Pienas: karvių pienas
Požymiai ir savybės: geltonai rusvos spalvos sūrio žievė kietoka, bet po ja esantis minkštimas leidžia ją įspausti. Sūrio žievė išsiskiria žydinčiu baltu pelėsiu. Minkštimas vos gelsvas. Sūris formuojamas neaukštais sprindžio diametro diskais. Turi būti tarsi teplus, jokiu būdu ne primenantis kreidą ar skleidžiantis amoniako kvapą. Sūrio žievė skleidžia malonų pievagrybių kvapą.
Aitrumas: vidutinio stipraus aitrumo sūris.
Rekomenduotinas vynas: ąžuolo statinėse nebrandintas baltasis gaivus vynas su Brie sūriu tinka geriausiai. Tiks Luaros upės slėnio Sauvignon Blanc vynas iš Sancerre AC, Pouilly Fumé AC ar Graves AC blanc. Ypatingos kokybės sūris gali būti užgertas išlaikytu senu Chablis AC arba ne itin saldžiu senu Elzaso regiono vėlyvojo skynimo derliaus Vendanges Tardives Riesling Alsace AC vynu. Raudonasis vynas su šiuo sūriu nedera, nes tokio vyno taninai tampa itin akivaizdūs. Išimtis taninų pojūčio neturintis raudonasis. Prancūzijoje atšaldytas Beaujolais Nouveau AC vynas sėkmingai ragaujamas su šiuo sūriu.
Pavadinimas: Brillat Savarin
Pienas: karvių pienas
Požymiai ir savybės: nedidelio diametro, į sąlyginai aukštą diską suformuoto sūrio žievė padengta baltuoju pelėsiu. Minkštimas visiškai baltas, labai minkštas, teplus.
Aitrumas: labai menko aitrumo sūris
Rekomenduotinas vynas: labai lengvas, gaivus baltasis tiks tikrai gerai. Ragaukite su Petit Chablis AC, Muscadet AC vynu ar tikru Šampanu.
Pavadinimas: Bridamour
Pienas: avių pienas, ožkų pienas.
Požymiai ir savybės: nedidelio diametro diskas. Žievė iš išorės visiškai padengta kmynais, rozmarinu, koriandru ir grūstais pipirais bei kadagio uogomis. Minkštimo spalva blyškiai gelsva. Jis gana minkštas, neturi skylučių. Sūris vos grūdėtas.
Aitrumas: aitrus sūris
Rekomenduotinas vynas: tvirto stoto raudonasis Pietų Prancūzijos vynas bus tinkamas ragauti su šiuo vynu. Ragaukite su Côtes du - Rhône AC rouge, Bandol AC ar Corbières AC vynu.
Pavadinimas: Camembert. Sūrio kopijos gaminamos visame pasaulyje. Rekomenduotinas originalusis Camembert de Normandie au lait cru iš nepasterizuoto pieno
Pienas: karvių pienas, dažniausiai pasterizuotas
Požymiai ir savybės: į nedidelius diskus suformuotas sūris yra su baltuoju pelėsiu padengta žieve. Minkštimas šviesiai geltonos spalvos, teplus, turi vieną kitą nedidelę ertmę. Sūris neturi turėti amoniako kvapo, turi lengvai įsispausti per žievę.
Aitrumas: vidutinio aitrumo sūris
Rekomenduotinas vynas: kaip ir su Brie sūriu, bandykite šį vyną derinti su labai gaivaus skonio baltuoju Riesling, Sauvignon Blanc vynu ar ar ąžuolo statinėse nebrandintu Chardonnay iš Prancūzijos Burgundijos vynuogynų.
Pavadinimas: Cantal
Pienas: karvių pieno sūris
Požymiai ir savybės: didelio dydžio, aukštos šio sūrio galvos padengtos kieta mazgota žieve. Minkštimas kietas, sodrios geltonos spalvos.
Aitrumas: menko aitrumo sūris
Rekomenduotinas vynas: dera su kiek prieskoningo charakterio, bet taninais ne itin gausiu vynu į kurį įmaišytas Syrah derlius. Bandykite su su Côtes du - Rhône AC rouge ar Corbières AC vynu. Tinka ir galingas raudonasis Bordo vynas ar Cabernet iš Kalifornijos.
Pavadinimas: Chabichou. Geriausias šio tipo sūris vadinamas Chabichou de Poitou
Pienas: ožkų pieno sūris.
Požymiai ir savybės: sūris formuojamas į nedidelius kūgius, brandinimo metu jie pasidengia nežymiu baltuoju pelėsiu. Baltos spalvos minkštimas priklausomai nuo sūrio amžiaus gali būti gana stangrus arba minkštas.
Aitrumas: vidutinio aitrumo sūris
Rekomenduotinas vynas: su trumpai brandintu, beveik puskiečiu sūriu dera baltasis Bordeaux AC arba Luaros slėnio Sauvignon Blanc, pavyzdžiui Sancerre AC. Brandintas sūris derės su Saint Émilion AC vynuogynų brandintu vynu.
Pavadinimas: Chaorce
Pienas: karvių pieno sūris
Požymiai ir savybės: nedidelių, gana aukštų diskų formos sūrio galvos padengtos žieve su baltuoju pelėsiu. Vidus minkštas, kiek primena kreidą.
Aitrumas: menko aitrumo sūris
Rekomenduotinas vynas: kadangi šis sūris yra kilęs iš Šampanės regiono, bandykite jį su tikru Šampanu. Alternatyva Chablis AC.
Pavadinimas: Chèvre
Pienas: ožkų pieno sūris
Požymiai ir savybės: šis sūris formuojamas į nedidelius cilindrus. Žievė labai plona. Minkštimas ganėtinai minkštas, vos grūdėtas. Nors gamintas iš ožkų pieno, neturi jam būdingo ryškaus gyvulinio charakterio. Dažnai iš šio sūrio daromi pertepimai ar įdarai.
Aitrumas: tai menkai aitrus sūris
Rekomenduotinas vynas: baltasis Bordeaux AC arba Luaros slėnio Sauvignon Blanc, pavyzdžiui Sancerre AC.
Pavadinimas: Comte
Pienas: nepasterizuotas karvių pienas
Požymiai ir savybės: cilindrinės didelių gabaritų galvos padengtos natūraliai išdžiuvusia žieve. Geltonos spalvos minkštimas gana kietas, jame gausios didelės ertmės.
Aitrumas: vidutinio aitrumo sūris
Rekomenduotinas vynas: sūris tinkamas ragauti su ilgai išlaikytu baltuoju Burgundijos vynu. Tinkamas ragavimui ir senas Ronos upės slėnio, Toskanos ar Katalonijos raudonasis vynas.
Pavadinimas: Epoisse
Pienas: pasterizuotas ar nepasterizuotas karvių pienas
Požymiai ir savybės: į nedidelius diskus suformuotas sūris retsykiais padengiamas augalų lapais. Jo žievė rusvos spalvos, skleidžia itin aitrų kvapą, primenantį tvartą, gumą ir amoniaką. Minkštimas nėra kietas.
Aitrumas: itin aitrus sūris
Rekomenduotinas vynas: su šiuo sūriu dera senovinio stiliaus, mažai vaisių charakterio turintis ronos upės slėnio raudonasis vynas, išlaikytas Burgundijos ar net Bordo raudonasis.
Pavadinimas: Forme dAmbert
Pienas: pasterizuotas karvių pienas
Požymiai ir savybės: grublėtos šiek tiek sukietėjusio paviršiaus žievės dengiamas sūris yra su mėlynuoju pelėsiu. Minkštimas beveik baltos spalvos.
Aitrumas: vidutinio aitrumo sūris
Rekomenduotinas vynas: kaip ir kiekvieną mėlynojo pelėsio sūrį jį verta užgerti saldaus skonio vynu. Netoli nuo Forme dAmbert sūrio kilmės vietos, Centrinės Prancūzijos, gaminamas Quarts de Chaume AC, Coteaux du Layon AC, Coteaux de lAubance AC ir Bonnezeaux AC vynas turėtų gerai su juo derėti.
Pavadinimas: Livarot (mano favoritas :-) )
Pienas: karvių pienas
Požymiai ir savybės: sprindžio diametro neaukštais diskais formuojamas sūris turi nelygią žievę su įspaudom nuo pagrindo ant kurio buvo brandintas. Mazgota žievė rudos spalvos, su įdubose esančiu pelėsių pūkeliu. Paspausta lengvai įsispaudžia. Minkštimas geltonos spalvos, jame nemažai ertmių. Sūris labai intensyvaus kvapo!
Aitrumas: ne toks jau ir aitrus, nors daugelis taip mano
Rekomenduotinas vynas: Elzaso krašto Gewürztraminer vynas arba beveik sausas Riesling tiks geriausiai. Galingo stoto Pietų Ronos slėnio raudonasis vynas su prieskonių charakteriu irgi dera su šiuo vynu.
Pavadinimas: Mimolette
Pienas: karvių pieno sūris
Požymiai ir savybės: apvaliomis kamuolio formos galvomis suformuotas sūris turi akivaizdžią oranžinę spalvą. Minkštimas tos pat spalvos, jis šviesėja tik galvos centre. Minkštimo tekstūra gumuota.
Aitrumas: gana aitrus sūris
Rekomenduotinas vynas: ilgai išlaikytas Bordo arba Ronos slėnio raudonasis vynas savo pikantiškumu derinyje su šiuo sūriu tiks geriausiai.
Pavadinimas: Munster
Pienas: karvių pieno sūris
Požymiai ir savybės: nedideliais papločiais formuojamos sūrio galvos yra padengtos rudos spalvos mazgota žieve. Minkštimas gelsvos šiaudų spalvos. Labai minkštas. Sūrio žievė skleidžia ryškų pikantišką kvapą.
Aitrumas: aitrus sūris
Rekomenduotinas vynas: tos pat kilmės kaip ir sūris Elzaso krašto kiek saldus Gewürztraminer Alsace AC vynas gerai derės savo prieskoningu charakteriu.
Pavadinimas: Reblochon
Pienas: karvių pieno sūris
Požymiai ir savybės: minkšta vos baltuoju pelėsiu padengta žievė dengia disko formos minkštą sūrį. Minkštimas primena lydytą sūrį.
Aitrumas: vidutinio aitrumo sūris
Rekomenduotinas vynas: paprastas raudonasis Bordo vynas tiks geriausiai.
Pavadinimas: Roquefort. Tai didingiausias mėlynojo pelėsio sūris. Kopijos atrodo apgailėtinai.
Pienas: nepasterizuoto avių pieno sūris.
Požymiai ir savybės: gana nemenkais diskais gaminto sūrio žievė tamsiai ruda, netolygios spalvos ir paviršiaus. Minkštimas geltonos spalvos, nemenkos sūrio ertmės užpildytos žalsvai melsvos spalvos pelėsiu. Labai pikantiškas sūrus skonis.
Aitrumas: aitraus skonio sūris.
Rekomenduotinas vynas: kuo prabangesnis ryškaus stoto kilnusis saldus vynas, tuo geriau dera su Roquefort sūriu. Bandykite su Sauternes AC, Barsac AC arba Elzaso Vendanges Tardives Pinot Gris Alsace AC.
Pavadinimas: Sainte Maure
Pienas: ožkų pieno sūris
Požymiai ir savybės: rąsto formos pagalėlias formuojamos ir supjaustytos galvos viduje galima rasti tikrą ar plastiko šiaudą. Pikantiškas ožkų pieno charakteris tikrai nėra per stiprus. Minkštimas labai minkštas, vos primena kreidą.
Aitrumas: vidutinio aitrumo sūris
Rekomenduotinas vynas: baltasis Luaros slėnio vynas Sancerre AC. Kai kam patinka deriniai su ne itin sunkaus stoto, nedaug taninų turinčiu raudonuoju vynu.
ITALIJAPavadinimas: Asiagio dAllevo (du metus brandintas sūris papildomas žodžiu Stravecchio). Egzistuoja šio sūrio imitacijos kitose šalyse.
Pienas: anksčiau naudotas avių, dabar dalinai nugriebtas, bet nepasterizuotas karvių pienas
Požymiai ir savybės: mazgotos plutos kietas sūris su kiek gumuotu skonio pojūčiu. Sūrio pluta geltonos medaus spalvos, šviesiai geltonos spalvos minkštime gausu smulkių skylučių.
Aitrumas: vidutiniško aitrumo sūris
Rekomenduotinas vynas: ąžuolo statinėse brandintas baltasis Rioja DOCa, tapataus stiliaus Burgundijos vynuogynų ar Australijos Chardonnay. Aukšto lygio Soave DOC arba Lugana DOC Riserva vynas iš Italijos Veneto krašto.
Pavadinimas: Bel Paese (sūris šiuo vardu gaminamas ir JAV)
Pienas: pasterizuotas karvės pienas
Požymiai ir savybės: blyškios, vos gelsvos spalvos sūrio žievė ir minkštimas yra beveik tos pat spalvos dėl trumpo šio sūrio brandinimo. Sūris ganėtinai minkštas, veliasi apie peilį. Sūryje yra šiek tiek netolygiai paskirstytų skylučių.
Aitrumas: menkas, sūris švelnaus skonio.
Rekomenduotinas vynas: baltas lengvo stoto statinėse nebrandintas vynas. Tiks Soave DOC, Lugana DOC arba Roero Arneis DOCG.
Pavadinimas: Fontina
Pienas: nepasterizuotas karvių pienas
Požymiai ir savybės: ganėtinai didelio dydžio galvomis formuojamas sūris turi kietą valytą rusvos gintaro spalvos žievę. Geltonos spalvos puskietė minkštimo masė turi nedaug vidutinio dydžio skylučių.
Aitrumas: menkai aitrus sūris
Rekomenduotinas vynas: ganėtinai ryškaus skonio, svaraus stoto vynas be itin gausių taninų tiks su šiuo sūriu. Ragaukite su statinėse brandintu Barbera vynmedžių vynu, iš Nebbiolo gamintu Barbaresco DOCG ar panašaus stoto Lombardijos ar Veneto kraštų vynu.
Pavadinimas: Gorgonzola. Jaunas sūris ženklinamas terminu Dolce.
Pienas: karvių pienas
Požymiai ir savybės: vidutinio dydžio galvomis suformuojamas sūris turi nelygaus paviršiaus žievę. Gelsvos spalvos minkštimas nėra kietas, jame gausu mėlynojo pelėsio užpildytų skylučių ir ertmių. Sūrio minkštimas gana riebus, nesausas.
Aitrumas: aitraus skonio sūris
Rekomenduotinas vynas: itališkas baltasis ir raudonasis saldus vynas tiks geriausiai. Bandykite su Reciotto della Valpolicella DOC, Reciotto di Soave DOC, Ramandolo DOC, Picolit DOC, ar bet kuriuo kitu kilniojo pelėsio muffato paveikto derliaus vyną.
Pavadinimas: Grana Padano
Pienas: karvių pieno sūris
Požymiai ir savybės: į didelio dydžio galvas formuojamas sūris padengtas tamsoka rusvai geltonos spalvos žieve. Grūdėtas, dėl to šis sūris turi vardą Grana, minkštimas savo kietumu ne ką atsilieką nuo žievės. Minkštimo lūžio paviršiuje matyti susiformavę kristalėliais, nėra jokių ertmių ar skylučių.
Aitrumas: vidutinio ar mažo aitrumo sūris
Rekomenduotinas vynas: Sangiovese derliaus svarus raudonasis vynas tiks geriausiai. Ragaukite su Chianti DOCG Riserva, Vino Nobile di Montepulciano DOCG, Carmignano DOCG, Brunello di Montalcino DOCG arba Sangiovese di Romagna DOCG Riserva vynu. Tiks ir svaraus stoto Bordo vynas.
Pavadinimas: Mozzarella. Šiuo vardu vadinamas ir kitose šalyse bei Lietuvoje gaminamas sūris.
Pienas: geriausias Italijos Mozzarella gaminamas iš buivolių pieno, karvių pieno sūris kietesnio minkštimo ir ne toks subtilus.
Požymiai ir savybės: kumščio ar kiaušinio dydžio gabalais suformuojamas sūris praktiškai neturi žievės nes laikomas sūryme. Minkštimas kiek plaušuotas, buivolių pieno sūrio jis yra ypatingai minkštas.
Aitrumas: neaitraus skonio sūris
Rekomenduotinas vynas: lengvo stoto neutralaus skonio Trebbiano baltasis vynas yra tiesiog nepakeičiamas. Bandykite baltąjį Toscana IGT vyną, Lugana DOC arba Trebbiano dAbruzzo DOC. Tinka ir kitas panašaus stoto vynas iš Sicilijos, Kampanijos ar net Prancūzijos Chablis AC.
Pavadinimas: Parmigiano Reggiano. Šiuo vardu ženklintas sūris iš Italijos yra didingas, kitų šalių, taip pat ir Lietuvos, imitacijos net nepanašios į jį.
Pienas: nepasterizuotas karvių pienas.
Požymiai ir savybės: labai didelių gabaritų galvomis formuojamas sūris yra tamsiai geltonos spalvos valytos žievės. Minkštimas labai kietas. Perskeltas paviršius grūdėtas, matosi kristalėliai, atsiranda riebalų lašeliai.
Aitrumas: vidutinio aitrumo sūris.
Rekomenduotinas vynas: Sangiovese derliaus svarus raudonasis vynas tiks geriausiai. Ragaukite su Chianti DOCG Riserva, Vino Nobile di Montepulciano DOCG, Carmignano DOCG, Brunello di Montalcino DOCG arba Sangiovese di Romagna DOCG Riserva vynu. Tiks ir Barolo DOCG iš Pjemonto arba Reciotto della Valpolicella Amarone DOC vynas.
Pavadinimas: Pecorino
Pienas: avių pieno sūris
Požymiai ir savybės: įvairaus dydžio galvomis suformuotos sūrio žievės spalva ir kietumas skiriasi, nes šis sūris skirtingai gaminamas įvairiuose Centrinės Italijos regionuose. Minkštimas turi skylučių, jaunas sūris šviesesnis, išlaikytas sodrios aukso spalvos.
Aitrumas: vidutinio aitrumo sūris
Rekomenduotinas vynas: jaunas Pecorino gali būti užgeriamas nepretenzingu Trebbiano arba Orvieto DOC baltuoju vynu. Brandintas senesnis ir kietesnis sūris dera su Sangiovese di Romagna DOC arba su tų pačių vynmedžių vynu iš Toskanos Rosso di Montepulciano DOC, Rosso di Montalcino DOC.
Pavadinimas: Provolone
Pienas: karvių pieno sūris
Požymiai ir savybės: plaušuotos žievės ir minkštimo sūris. Žievė šiek tiek kietesnė už minkštimą dėl džiovinimo ore. Sūris formuojamas dviejų kumščių dydžio kriaušę primenančiais gabalais ir pakabinamas ant virvelės.
Aitrumas: vidutinio aitrumo sūris
Rekomenduotinas vynas: vidutinio stoto ne itin gausus taninais Italijos Chianti DOCG arba Rosso Piceno DOC vynas.
OLANDIJAPavadinimas: Edam
Pienas: karvių pienas
Požymiai ir savybės: sūris formuojamas į nedidelį arbūzą savo dydžiu lygias galvas. Jos įprastai padengiamos raudonos spalvos vašku. Geltonos spalvos kietas minkštimas yra tolygus, praktiškai neturi ertmių.
Aitrumas: menkai aitrus sūris
Rekomenduotinas vynas: aukštos kokybės Merlot, Syrah ar kitos žaliavos raudonasis su neagresyviu taninų pojūčiu tiks geriausiai. Tinka su šiuo sūriu ir pakankamai svaraus stoto baltasis vynas be tiesmuko vaisių charakterio, pavyzdžiui Côtes du - Rhône AC blanc arba Verdicchio di Castelli di Jesi DOC.
Pavadinimas: Gouda
Pienas: dažniausiai gaminamas iš pasterizuoto karvių pieno.
Požymiai ir savybės: vidutinio ar didelio dydžio ratais suformuotos galvos po vaško sluoksniu slepia tamsiai geltonos spalvos žievę. Gana kietas minkštimas su kur ne kur pasitaikančiomis didelėmis ertmėmis.
Aitrumas: menko aitrumo sūris
Rekomenduotinas vynas: svaraus stoto raudonasis vynas su ne itin ryškiu taninų pojūčiu tiks geriausiai. Châteauneuf du Pape A.C. rouge, kitas Pietų Prancūzijos raudonasis vynas su prieskonių ir vaisių charakteriu tiks geriausiai.
Su Gouda sūriu dera vaisių charakterio svaresnio stoto baltasis Semillon vynas iš Australijos, solidus Riesling.
ŠVEICARIJAPavadinimas: Appenzell
Pienas: nepasterizuotas karvės pienas
Požymiai ir savybės: Mazgotos plutos kietas sūris su kiek gumuotu skonio pojūčiu. Gelsvo minkštimo, pasitaiko viena kita skylutė.
Aitrumas: pusiau aitrus.
Rekomenduotinas vynas: vidutinio taninų kiekio, tačiau prieskoningo charakterio raudonasis vynas. Tiks Čilės Carménère arba Australijos Syrah.
Pavadinimas: Emmental. Šio tipo sūris dabar gaminamas visame pasaulyje. Lietuvoje gana geros kokybės sūriui pasirinktas komiškai nesolidus vardas Žementalis.
Pienas: karvių pienas dažniausiai būna nepasterizuotas
Požymiai ir savybės: į labai dideles galvas suformuotas sūris turi ne itin kietą žievę. Puskietis minkštimas gausus didelių ertmių. Skoniu primena medieną, kartais razinas
Aitrumas: menko aitrumo sūris
Rekomenduotinas vynas: geriausiai dera su Vino Nobile di Montepulciano DOCG, karštų oro metų derliaus Bordo raudonuoju vynu.
Pavadinimas: Gruyère. Šiuo vardu sūris gaminamas ir Prancūzijoje.
Pienas: nepasterizuotas karvių pienas
Požymiai ir savybės: į neaukštus vidutinio dydžio diskus formuojamos sūrio galvos turi rudos spalvos kietą žievę. Tolygus, beveik jokių ertmių neturintis puskietis sūrio minkštimas yra geltonos spalvos. Sūrio aromatas stiprus, pikantiškas.
Aitrumas: vidutinio aitrumo sūris.
Rekomenduotinas vynas: solidaus stoto Bordo raudonasis vynas, gerai tinka išlaikytas, nes tuomet dera vyno ir sūrio pikantiškos natos.
Pavadinimas: Raclette
Pienas: nepasterizuotas karvių pienas
Požymiai ir savybės: kietos rudos spalvos žievės sūrio minkštimas yra puskietis, labai tirpus. Sūris gana aitraus, kai kieno žodžiais arklidę primenančio, aromato.
Aitrumas: aitrus sūris
Rekomenduotinas vynas: gana lengvo stoto, tačiau gaivus rūgštimis raudonasis kaimyninių šalių vynas tiks geriausiai. Ragaukite su Vokietijos Dornfelder, Prancūzijos Beaujolais arba Italijos Dolcetto ar Barbera. Tinkamas ir su Vokietijos ar Prancūzijos Sylvaner baltuoju vynu.
ISPANIJAPavadinimas: Cabrales
Pienas: Nors šio sūrio pavadinimas susijęs su žodžiu ožka, tačiau sūris gaminamas iš nepasterizuoto karvių, ožkų ir avių pieno mišinio.
Požymiai ir savybės: sūris formuojamas į nedidelius gana aukštus ritinėlius. Žievė tamsiai geltonos, ochros spalvos. Retsykiais dengiamas augalų lapais. Ochros ir oranžinio atspalvio minkštimas yra minkštas, su mėlynuoju pelėsiu. Tekstūra minkšta.
Aitrumas: aitrus sūris
Rekomenduotinas vynas: tiks tik saldusis vynas. Be su kitu mėlynojo pelėsio sūriu rekomenduojamo vyno bandykite ispaniškas alternatyvas. Pedro Ximenez Jerez Xeres Sherry DO, Moscatell, kilnus vėlyvojo skynimo derliaus - Vendimia Tardia saldusis vynas.
Pavadinimas: Manchego. Senas sūris ženklinamas terminu Curado.
Pienas: avių pieno sūris
Požymiai ir savybės: gana didelėmis galvomis formuojamo sūrio tamsi žievė yra grublėta. Kietas minkštimas pilkšvai geltonos spalvos, gausu skylučių.
Aitrumas: menko aitrumo sūris
Rekomenduotinas vynas: nesudėtingas Aragono ar Katalonijos krašto Chardonnay vynas turėtų tikti geriausiai.
JAVPavadinimas: Dry Jack
Pienas: pasterizuotas karvių pienas
Požymiai ir savybės: brandintas sūris turi lygią kietą žievę, geltoną minkštimo spalvą. Minkštimas labai kietas, tuo jis skiriasi nuo minkšto paprasto Jack sūrio.
Aitrumas: aitrus sūris
Rekomenduotinas vynas: svaraus stoto raudonasis vynas tiks geriausiai. Pabandykite Kalifornijos Cabernet Sauvignon arba Merlot.
ANGLIJAPavadinimas: Caerphilly
Pienas: karvių pienas
Požymiai ir savybės: vidutiniais diskais formuojamo sūrio žievė yra natūraliai sudžiuvusi. Jos spalva riešutinė, minkštimas geltonas greta žievės, galvos viduryje beveik baltas. Vos grūdėtas.
Aitrumas: menko aitrumo sūris
Rekomenduotinas vynas: tinka ąžuolo statinėse brandintas, bet taninais ne itin gausus vynas. Ragaukite su itališku Barbaresco DOCG, ispanišku Rioja DOCa Reserva.
Pavadinimas: Cheddar. Šis sūris vienas iš nedaugelio klasikinių sūrių, bandomų kopijuoti visame pasaulyje, o vienu metu net Lietuvoje. Senas Anglijos Cheddar vis viena neturi konkurencijos
Pienas: karvių pienas
Požymiai ir savybės: į dideles galvas formuojamų sūrių žievėje matyti surišimo į sūrmaišius žymės, nes aukšto lygio sūris privalo būti gerai suspaustas. Paprastas Cheddar padengiamas plastiko kevalu. Ilgo brandinimo metu šis sūris įgauna ryškiai geltoną atspalvį, komerciniai sūriai dėl šios priežasties yra dažomi karotinu. Geras Cheddar yra tolygiai kietas, neprimena gumos.
Aitrumas: įvairaus aitrumo sūris
Rekomenduotinas vynas: įvairios kilmės ąžuolo statinėse brandintas svaraus stoto raudonasis vynas vienodai gerai tiks su šiuo sūriu. Bandykite Bordo regiono, kad ir Bordeaux AC, Rioja DOCa arba Toskanos Chianti DOCG Riserva.
Pavadinimas: Cheshire
Pienas: karvių pieno sūris
Požymiai ir savybės: į dideles galvas suformuotas sūris turi mazgotą žievę. Minkštimas grūdėtas, pasitaiko skylučių.
Aitrumas: menko aitrumo sūris
Rekomenduotinas vynas: vidutinio stoto raudonasis vynas be itin ryškaus taninų pojūčio.
Pavadinimas: Stilton. Tai mažai Lietuvoje žinomas, bet pasaulyje itin pripažintas sūris.
Pienas: pasterizuotas karvių pienas
Požymiai ir savybės: galvos formuojamos didelio diametro aukštais rąstais. Sūrio žievė natūraliai sudžiuvusi, grublėto paviršiaus. Gelsvame minkštime ertmėse mėlynasis pelėsis plinta be sūrio badymo virbalais.
Aitrumas: aitraus skonio sūris
Rekomenduotinas vynas: Anglijoje šis sūris užgeriamas Vintage dated arba Tawny Porto. Dera ir su Sauternes AC baltuoju kilniu saldžiu vynu.
Papildyta:radau dar truputi apie maista
(atsiprasau uz paklodes
)
Tradiciniai maisto ir vyno deriniaiKiekvienas patiekalas ir kiekvienas vynas turi savo ypatumų, tad Jūsų patogumui pateiksime tipiškus derinius. Prieš kimbant į darbą atminkite, jog Jūs esate galutiniai gastronominio suderinamumo teisėjai. Tas pat maistas gali derėti su pakankamai skirtingu vynu.
Jūsų patogumui pateikiamas kol kas paprastas vyno ir maisto derinių sąrašas. Vėliau jis bus gerokai papildytas ir automatizuotas.
Salotos ir mišrainėsMaisto ir vyno derinimą verta pradėti kalbant apie tai, kuo prasideda daugelis užstalių. Salotos ir mišrainės dabar yra ne tik įžanginis patiekalas, bet ir puikus pasirinkimas sveiko maisto gerbėjams. Kodėl gi jo neužgėrus gaiviu, sultingų vaisių charakterio baltuoju?
Šiems patiekalams puikiausias partneris baltasis vynas. Net jei mišrainė gardinta kumpiu nepulkite rinktis raudonojo, palikdami jį vėliau ragautiniems patiekalams.
Žalios lapinės salotos visada lengvas užkandis. Jei jos gardintos tik šviežiomis daržovėmis ir užpiltos aliejaus bei citrinų užpilu, geriausias pasirinkimas itin lengvas, jaunatviškai gaivus vynas. Luaros slėnio Muscadet ar Burgundijos Chablis vynuogynai Prancūzijoje, Italijos Umbrijos krašto Orvieto vynuogynai ar bet kuri kita gaivaus klimato vieta duos derlių su žaliom salotom derančiam vynui. Nepamirškite jo deramai atvėsinti! Patikrintas ir paprasto Šampano ar Cava vyno ir salotų derinys.
Žalios lapinės salotos su acto užpilu užgesins bet kokio ryškumo rūgšties pojūtį, tad galite su šiuo patiekalu patiekti net ir per jauną nesunkaus stoto baltąjį.
Krevetės ar šviežias salotas pagardinantis jūros gėrybių kokteilis dažnai pakeičia patiekalo charakterį. Ryškesnis patiekalo skonis ir jame neretai dominuojantis jūros charakteris puikiai dera su gan lengvu vynu. Svarbiausia rinktis nesunkų statinėse nebrandintą Chardonnay vyną, ar vos ąžuolo kvapu papildytą Sauvignon Blanc, nes vyno kilmės vieta nesvarbi. Svarbu paragauti vyno, turinčio neįkyraus tirštumo ar derinyje su jūros gėrybėmis geidžiamo mineralų pojūčio. Tiks ne tik įprastas baltasis, bet ir kilnus putojantis vynas. Reikia vengti per daug aromatingo sauso Muscat vyno, bet tiks Gewürztraminer, ar Riesling vynas.
Paukštiena pagardintos Cezario ar panašios salotas tinka ragauti su kiek sodresniu, trumpai statinėse brandintu baltuoju vynu. Rekomenduotina rinktis neypatingai brangų baltąjį Bordo arba Chardonnay vyną, nepriklausomai nuo jo kilmės vietos.
Nesant itin sudėtingam, tačiau rytietiškais prieskoniais pagardinto patiekalo paruošimui patartina rinktis ąžuolo statinėse nebrandintą Gewürztraminer, ar Riesling vyną.
Itališko stiliaus pomidorų, baziliko ir Mozzarella sūrio salotos vertos itališko baltojo ar rausvojo vyno partnerystės. Geriausiai tinka baltasis iš Trebbiano vynmedžių derliaus. Verta rinktis Toskanos krašto baltąjį vyną, tiks ir Trebbiano derliaus pagrindu gaminamas Soave vynas iš Veneto ar Trebbiano dAbruzzo iš Abruco krašto.
Tradicinės virtų daržovių mišrainės su grietinėlės užpilu, grietine ar majonezu turi būti derinamos su tirštu, bet gaivaus skonio baltuoju vynu. Tik toks vynas gerai derės su mišrainės užpilo tirštumu ir riebumu. Gerai dera būtinai gaivus ir maksimaliai šviežias Italijos ar Prancūzijoje kitu vardu vadinamas Pinot Grigio (Pinot Gris) ar Pinot Bianco (Pinot Blanc) vynas. Pietų Vokietijos Pfalz krašto Riesling tinka ne tik savo skoniu, bet ir yra gaminamas mišrainėmis garsėjančioje vietoje.
Su makaronų mišrainėmis gerai dera ragaujamas gana sodrus, tačiau ąžuolo statinėse nebrandintas Chardonnay. Verta pabandyti ir sauso skonio rausvąjį vyną.
SriubosNors retai pamaloninamos vyno palyda, sriubos yra vertos gero derinio. Priklausomai nuo sriubos sudėties, į taures galime įpilti ir baltąjį, ir raudonąjį vyną.
Tiršto skonio pupelių sriuba tinka su bet kokios kilmės nesunkiu raudonuoju vynu. Būtinai parinkite taninų neturintį Bardolino, Beaujolais ar kokį Vengrijos Kefrankos.
Sriubos iš lęšių turi kiek žemę primenantį skonį, tad parinkite analogišku skoniu panašų baltąjį. Tiks Silvaner ar Müller Thurgau iš Vokietijos. Tai nėra itin populiarus ir lengvai gaunamas vynas, bet ir lęšių sriuba nėra ant kiekvieno kampo patiekiamas patiekalas.
Karštos pomidorų sriubos dera su ne visiškai sauso skonio lengvu baltuoju vynu.
Viduržemio jūros stiliaus žuvies sriuba Boouillabaisse dera su ne per daug aromatingu baltuoju vynu. Tiks statinėse nebrandintas baltasis Bordo vynas ar sodresnio skonio baltasis iš Trebbiano.
Vištienos sultinys, jei jis neperkrautas kitais produktais, gerai dera su sauso skonio cheresu.
Trintų daržovių kreminės sriubos sriubos vertos gaivaus, statinėse nebrandinto Bordo baltojo vyno. Tiks ir Naujojo Pasaulio šalių Sauvignon Blanc.
Šalta trintų pomidorų sriuba Gazpacho tinka su neutralaus skonio, labai lengvo stoto baltuoju. Bandykite sausą Italijos Orvieto ar tokį patį jauną ir lengvą Riesling iš Mozelio.
Sodrios žvėrienos sriubos gali būti užgertos gerai savo taninais gaivinančiu raudonuoju vynu iš Syrah ar Merlot derliaus.
Grybų sriuba dėl šiek tiek žemę primenančio skonio gerai dera su išlaikytu ne visiškai sauso skonio Vokietijos Riesling arba bet kokios kilmės Pinot Noir.
Barščiai iš burokėlių tinka būti užgerti vynu jei juose nėra per daug rūgštumo. Retsykiais burnoje atsiduriantys citrinos griežinėlių, o tokie būtini gerai padarytiems barščiams, gabalėliai visai gražiai žaidžia su paprasto skonio Soave ar Pinot Grigio.
Kiaušinių patiekalaiKiaušiniai geriausiai dera su labai gaivių, gana neutralaus skonio vynu. Nenuostabu, jog klasikinis Šampanas visai tinka šiai rolei, tad omletai ar kiaušinienės su bekonu visai stilingai gali būti užgerti tokiu vynu. Bandykite ir taninų neturintį raudonąjį vyną.
Prancūzijoje populiarus ir Lietuvoje po truputį populiarėjantis kiaušinių apkepas ar pyragas(?) quiche gerai tinka su Pinot Blanc ar Gewürztraminer derliaus vynu.
Žuvų patiekalaiDelikataus skonio gėlavandenės žuvys: sterkas, ešerys, karšis gerai dera su nesunkaus skonio baltuoju vynu. Populiarus šių žuvų gardinimui grietinėlės padažas gali būti subalansuotas jei baltasis vynas turės pakankamai gaivumo. Rinkitės gaivų baltąjį vyną atkreipdami dėmesį, kad ąžuolo natos nebūtų itin ryškios. Tinka Sauvignon Blanc pagrindu gamintas vynas iš Bordo, Ispanijos ar lengvesnio stoto Chardonnay. Vyno kilmės vieta čia nesvarbi. Riesling vynas iš Vokietijos itin protingas pasirinkimas.
Sodraus skonio kilni lašišinė žuvis ar upėtakis įgauna visai kitą charakterį, jei yra užgeriama sodriu vynu. Ąžuolo statinėse fermentuotas ir brandintas vynas ypatingai geras pasirinkimas jei naudotas sodrus padažas. Burgundijos, Naujojo Pasaulio šalių vynas ar bet kuris ąžuolo charakteriu prisodrintas Chardonnay vynas tikrai tiks. Galite eksperimentuoti su derliaus metais paženklintu Šampanu ar labai sodraus skonio Cava putojančiu vynu.
Lietuvoje populiarios gabalais keptos ar įdarytos lydekos ir kitos ežerų žuvys tinka būti ragaujamos su neutralaus skonio baltuoju Bordo Graves ar Burgundijos Chablis. Truputį žemės skonio turinti ežero žuvis tokiame vyne atveria daugiau vaisių skonio. Anksčiau minėtas vynas ar pusiau sauso skonio Riesling dera su įdaryta žuvimi ar žuvies paštetu.
Keptas karpis dera su sauso skonio Riesling ar kitu tvirtu, bet ąžuolo statinėse nebrandintu, gana aromatingu baltuoju vynu.
Kepta menkė dera su vidutinio aromatingumo, bet pakankamai gaiviu savo rūgštumu vynu. Rinkitės gana paprastą Bordo baltąjį.
Rūkytas ungurys būtinai turi būti derinamas su gaivumo turinčiu vynu. Savo skoniu jis dera su sauso skonio Fino cheresu, bet kokiu gaiviu baltuoju. Labai tiktų rausvas ar raudonasis vynas iš Pinot Noir vynmedžių derliaus.
Sūdyta lašiša gerai dera su gaivaus skonio Sauvignon Blanc. Labai gerai dera šiame vyne pasitaikantis žolės skonis su ant lašišos užbarstytais krapais. Dar vienas paprastas, bet neprastas derinys Chenin Blanc derliaus vynas iš Luaros slėnio Prancūzijoje.
Kepta jūros lydeka dera su neutralaus skonio sausu baltuoju vynu. Rinkitės Italijos šiaurėje augintą Trebbiano derliaus vyną arba jo pagrindu gamintą Soave. Tiks ir kitas, svarbu mažai aromatingas baltasis.
Otas su tirštu grietinėlės padažu ar net be jo dėl savo skonio ryškumo gerai dera tik su sodraus ąžuolo skonio Chardonnay. Tiks ir kitų vynmedžių derliaus vynas, tačiau jis turi būti brandintas statinėse.
Skirtingo paruošimo Jūros velnias dėl savo sodraus skonio dera su ąžuolo statinėse trumpai brandintu Chardonnay.
Kepta skumbrė dera su gaivaus skonio, ąžuolo statinėse nebrandintu vynu.
Plekšnė dera su lengvo skonio, ąžuolo statinėse nebrandintu baltuoju sausu vynu.
Dėl kepimo ant anglies labai sodrų skonį įgavę lašišos ar tuno patiekalai gali būti užgerti nedaug taninų turinčiu raudonuoju burgundišku Gamay ar Pinot Noir derliaus, bet kokios kilmės Merlot ar nesudėtingu Valpolicella vynu. Nepamirškite jo atvėsinti! Su taip ruošta žuvimi dera baltasis, tačiau jis turi būti labai sodraus skonio, ko gero, ilgai brandintas statinėse.
Retsykiais pasitaikantys kepto ryklio patiekalai geriausiai dera su gana sodraus skonio, tačiau statinėse nebrandintu raudonuoju vynu.
Jei ragaujate sushi be wasabi žaliųjų krienų bandykite šį patiekalą užgerti tik su pusiau sauso skonio Riesling ar aromatingu Gewürztraminer vynu. Sojos padažas blogai dera su ąžuolo statinėse brandintu vynu!
Konservuoto tuno gabalai su daržovėmis ar salotomis dera būti užgerti gana ryškaus skonio statinėse nebrandintu baltuoju vynu. Dera ir trumpą laiką brandintas, bet ąžuolo skoniu negausus baltasis.
Paukštienos patiekalaiPriklausomai nuo paruošimo būdo, paukštienos patiekalai dažnai gali būti derinami ir su baltuoju, ir su raudonuoju vynu.
Vištiena su mėlynojo sūrio įdaru dera su nesunkaus stoto raudonuoju Valpolicella ar panašiu vynu jei sūrio skonis nėra itin ryškus. Jei taip atsitiko, verta parinkti pusiau sauso skonio Riesling vyną. Šis patiekalas gerai dera ir su trumpai statinėse brandintu baltuoju.
Su kari prieskoniais ruošta vištiena dera tik su labai daug prieskonių aromato turinčiu Gewürztraminer ar Riesling vynu.
Vištą kepant orkaitėje ar ant grotelių ji pasidengia traškia ryškaus skonio plutele. Jos skonis gerai dera su karšto klimato vynuogynuose gamintu raudonuoju vynu, Rioja, kitu ispanišku iš Tempranillo derliaus. Tokį patiekalą verta užgerti Argentinos Malbec, brandintu statinėse.
Jei paprastai kepta vištiena yra švelni ir užpilta grietinėlės padažu rinkitės statinėse brandintą baltąjį Chardonnay vyną.
Kijevietiškai paruošta vištiena, dar vulgariai vadinama Kijevo kotletu, dera su labai sodraus skonio ąžuolo statinėse brandintu vynu.
Vištienos kepenėlės dėl savo kartumo gerai dera su pusiau sauso skonio vynu, geriausia Riesling. Išbandytas neblogas derinys su paprastu Beaujolais.
Orkaitėje kepta obuoliais kimšta višta gerai dera su vidutinio stoto baltuoju vynu. Geriausi rinktis ne itin aromatingą, ąžuolo nebrandintą statinėse vyną.
Raudonajame vyne troškinta vištiena (originale Coq au Vin Gaidys vyne) geriausiai dera su mažai taninų turinčiu raudonuoju vynu. Geriausiai tinka Burgundijos rūšių: Gamay ir Pinot Noir vynas.
Kepta žąsis geriausiai dera su vidutinio sunkumo raudonuoju vynu. Geriau rinktis brandintą ąžuolo statinėse, o kilmės vieta ne tokia svarbi. Jei paukštis glazūruotas saldaus skonio plutele, tinka jį užgerti pusiau sauso skonio Riesling vynu.
Kepta antiena geriausiai dera su raudonuoju vynu turinčiu aiškų vaisių skonį. Galima rinkti Prancūzijos pietuose gamintą Ronos slėnio vyną, bet dar geresnis Čilės ar JAV vidutinio stoto raudonasis iš Syrah, Pinot Noir ar Carmenere.
Kalakutiena, priklausomai nuo jos paruošimo, geriau dera vis dėl to su vidutinio stoto raudonuoju vynu. Kadangi šis paukštis dažnai patiekiamas su uogų padažu, verta rinkti daug uogų ir tariamo saldumo charakterio turintį, bet taninais negausų vyną.
Antienos ar žąsienos kepenėlės foie gras tradiciškai derinamos su vėlyvojo skynimo derliaus kilniu saldžiuoju vynu. Kiek diskriminuojamas, bet ne mažiau geras tvirto rausvojo ar Beaujolais vyno derinys.
Kiaulienos patiekalaiKiaulienos patiekalai dėl švelnaus mėsos skonio tinkami derinti ir su baltuoju, ir su raudonuoju vynu. Atkreipkite dėmesį į paruošimo būdą: krosnelėje arba ant grotelių kepta mėsa verta raudonojo, o keptuvėje kepta ar troškinta kiauliena - baltojo vyno palydos.
Raudonojo vyno tarpe su kiauliena geriau dera Tempranillo, Syrah, Merlot, Zinfandel (Primitivo) ir Pinot Noir rūšinis vynas. Tiks ir kitos sudėties, svarbu parinktas be didelio taninų kiekio skonyje.
Kiaulienos maltiniai užgeriami baltuoju vidutinio stoto vynu: Riesling ar Viognier.
Ant grotelių keptą kiaulieną geriausia užgerti vidutinio stoto, gaiviomis rūgštimis ir taninais prisotintu Fleurie, Morgon ar panašiu vynu. Tinkamas pasirinkimas ir Pinot Noir vynas arba Merlot be ryškaus ąžuolo charakterio.
Vytintas kiaulienos kumpis tradiciškai ragaujamas užgeriant jį ąžuolo statinėse nebrandintu, tačiau daug vaisių charakterio turinčiu baltuoju vynu.
Rūkyto kiaulienos kumpio riekelės ar su šiuo produktu gaminti užkandžiai užgeriami gaiviu, vidutinio stoto ąžuolo statinėse nebrandintu raudonuoju vynu. Rinkitės Šiaurės Italijos Valpolicella, Dolcetto vyną, bet tiks ir to paties stiliaus kitų šalių, kad ir Vengrijos ar Prancūzijos vynas.
Veršienos patiekalaiVeršienos patiekalai nėra itin varginančio burną skonio, tad jiems palydėti nebūtinas itin burną gaivinantis vynas.
Padažas gali būti daug svarbesnis komponentas, leidžiantis derinimui parinkti gana neįprastą vyną. Labai tvirto skonio Chardonnay vynas, būtinai ilgai brandintas ąžuolo statinėse, tinkamas užgerti švelniai paruoštos veršienos patiekalą. Kadangi tai sena Burgundijos tradicija geriausia rinktis sunkų baltąjį Burgundijos vyną, tiks ir atitinkamo stoto Australijos, JAV ar Argentinos Chardonnay.
Paprastai ant grotelių kepta veršiena geriau dera su vidutinio svarumo stoto raudonuoju vynu. Ąžuolo brandinimas šiam vynui nėra būtinas.
Pupelių troškiniai su mėsaSodrūs, prieskoniais pagardinti pupelių patiekalai tinkami užgerti raudonuoju vynu. Jei patiekalas nebus deginančiai aštrus pasirinkite iš prigimties kiek prieskoningo charakterio vyną rūšinį Čilės Carmenere, prancūzišką Syrah pagrindu gamintą Ronos slėnio vyną. Jis tiks net jei patiekalas bus pagardintas mėsa.
Jautienos patiekalaiJautienos pjausnys, dar vadinamas steiku, turi būti užgertas tik tvirto stoto raudonuoju vynu. Būtina parinkti pakankamą gaivinantį pojūtį turinti vyną, nes švelnus vynas būtų užgožtas ryškaus patiekalo skonio. Daug ąžuolo charakterio turintis vynas netiks tik jei mėsa smarkiai perkepta, tačiau daugumoje atvejų tinkamas pasirinkimas Italijos Toskanos krašto Brunello di Montalcino ar bent labai sodrus Chianti, Pjemonto Barolo ir Barbaresco ar Bordo Medoc srities raudonasis vynas. Ką tik pasiūlytą tikrai nepigų vyną šiuo metu Lietuvoje be didelių išlaidų gali pakeisti tik su išmone parinktas Ispanijos Jumilla, Priorat ar Ribera del Duero vynuogynų vynas. Yra ir labai verto Argentinos Mendoza vynuogynų vyno.
Jautieną užpiltą grybų padažu verta derinti su svaraus stoto, bet ne itin šiurkščiu vynu. Jame ąžuolo charakteris turi būti santūrus, nes ne itin gerai dera su grybais, tad tiktų ir statinėse nebrandintas Cabernet Sauvignon vynas.
Raudonojo vyno padažu užpilta jautiena ar žvėriena tinkama ragavimui su galingo skonio, ganėtinai gaivinančiu vynu. Verta su tokiu maistu bandyti aiškų ąžuolo statinių charakterį, kartu ir uogų pojūtį turinčio Ispanijos Ribera del Duero ar Toskanos moderniojo Supertuscan vyno derinius.
Jau klasika tapęs, bet dar net šimtmečio metų istorijos neskaičiuojantis jautienos carpaccio geriausiai tinka su vidutinio stoto paprastu raudonuoju vynu. Jame neprivalo būti ryškus ąžuolo kvapas ar gausūs taninai. Verta rinktis nepretenzingą Chianti ar tiesiog įžanginį Bordeaux.
Avienos ir ėrienos patiekalaiPati brangiausia iš naminės mėsos, aviena dera su gana nepigiu vynu. Klasikiniais tapę avienos deriniai su aukšto lygio Bordo, prabangiu Tempranillo iš ribera del Duero ar aukščiausios klasės Pjemonto vynu. Tačiau ne vien tik šis brangus vynas dera su aviena. Rinkitės Ispanijos Penedes ar Somontano, Naujosios Zelandijos raudonąjį ar kitos kilmės ryškaus skonio, bet ne itin grubų raudonąjį vyną.
Ėriena tinka derinimui su nedaug taninų turinčiu raudonuoju vynu: aukšto lygio Dolcetto, Barbera ar nesunkiu Chianti. Man teko išbandyti rausvąjį Šampaną, tikrai tiko!
ŽvėrienaŽvėrieną tinka derinti su jautienai tinkančiu vynu, bet pasistenkite išsirinkti pakankamai ilgai butelyje brandintą vyną, nes žvėriena dera ne su itin grubiu vynu. Seno vyno ir žvėrienos deriniui papildomo šarmo suteikia tai, kad senas vynas kai kada įgauna žvėries kailio, odos ar mėsos kvapo.
Su žvėriena dera ir ryškaus skonio, bet negrubus Pinot Noir vynas.
Šviežių vaisių desertaiŠviežių vaisių rinkiniu pabaigiama užstalė gali būti papildyta įvairiu vynu. Svarbu atminti, jog reikėtų vengti citrusinių vaisių, užgožiančių vyno skonį. Jums siūlome vyną, tinkamą ragavimui su kriaušių, persikų ir melionų rinkiniu, kuris gali būti papildytas nesaldžia grietinėle.
ŠokoladasŠokoladas ar šiuo gardėsiu papildyti patiekalai dažnai klaidingai suporuojami su lengvu vos saldžiu vynu. Toks vynas tampa gaižus ir neskanus, o tai gali sugadinti šventinę Jūsų nuotaiką. Jei nenorite tokio deserto užgerti konjaku ar brendžiu, rinkitės aukštos kilmės saldų Portugalijos vyną Porto. Rekomenduočiau brangesnę, derliaus metais paženklintą, Vintage Porto versiją tik dėl to, kad šis vynas turi labai ryškų charakterį. Tinka ir Prancūzijos pietuose gaminamas į Porto vyną gana panašus Banyuls raudonasis saldus vynas. Yra mėgstančių šokoladą derinti su ilgai statinėse brandintu Oloroso stiliaus cheresu.
Visai nesenai vienas iš italijos atvykęs veikėjas lietuvių restoranų savininkams kaip Dievo stebuklą pristatinėjo su šokoladu derantį Barolo Chinato, tačiau pamiršo pridurti, kad jau senai patys italai su šokoladu ragauja saldžiąją Amarone vyno versiją Recioto della Valpolicella vyną.
Verta būtinai paminėti, jog pasirodantys pranešimai apie su sausuoju raudonuoju vynu derantį šokoladą turi būti specialiai pakomentuoti. Yra su sausuoju vynu tinkančio šokolado, tačiau galvoje turimas ne mažiau kaip 90% kakavos sudėtyje turintis šokoladas. Toks šokoladas gali būti užgeriamas sausu vynu, bet prisipažinsiu, jog man toks derinys įspūdžio nedaro.
SūrisSūris vadinamas vienu iš universaliausių gero vyno palydovų, tačiau verta pastebėti, jog ir čia būtinos tam tikros derinimo taisyklės. Nepamirškite, jog raudonasis vynas tinka toli gražu ne su kiekvienu sūriu.
Minkštas ir lengvai tepamas ožkos pieno sūris puikus tik su baltuoju vynu. Panašaus vyno reikalauja ir baltojo pelėsio sūris, nes raudonojo vyno taninai derinyje su pelėsiu tampa šiurkštūs ir gaižūs. Geriausiai tiks Sauvignon Blanc vynas.
Pusiau kietas sumuštinių sūris puikus ragauti tik su baltuoju vynu. Pasirinkite Chardonnay iš Prancūzijos ir patirsite nepakartojamus pojūčius. Tinkamas ir nesunkus, savo taninais negrubus burgundiško stiliaus raudonasis vynas.
Kietas itališkas Parmigiano Reggiano sūris ar jo tolimi lietuviški giminaičiai Džiugas ir Gojus gerai dera su raudonuoju svaraus stoto vynu. Pats geriausias pasirinkimas Sangiovese derliaus pagrindu gamintas Toskanos raudonasis vynas, kad ir Chianti Riserva. Gerai dera ir kitos kilmės svaraus stoto ąžuolinis raudonasis vynas, tačiau jis turi būti brandintas ne per ilgai.
Sūris su melsvuoju pelėsiu privalo būti geriamas tik su solidžiu saldžiuoju vynu. Tik vyne esančio cukraus dėka galima suvaldyti pelėsio aštrumą. Britai šį sūrį užgeria Porto vynu, kitose šalyse populiaru jį užgerti saldžiuoju vėlyvojo skynimo derliaus baltuoju vynu.
Lietuviški patiekalaiTradiciniai lietuviški maisto patiekalai irgi puikiai tinka būti užgerti vynu. Reikia tik įvertinti pagrindinių komponentų: bulvių, kiaulienos mėsos, spirgų užpilo bei grybų įtaką patiekalo skoniui. Visų dievinami cepelinai yra gaminami iš ryškaus skonio nesuteikiančių bulvių, tačiau riebus kiaulienos įdaras bei spirgų ir grietinės užpilas reikalauja stipriai gaivinančio baltojo vyno.
Geriausiai su cepelinais dera stipriai atvėsintas senovinio stiliaus Tokaji Furmint, Elzaso Sylvaner ar Vokietijos Müller Thurgau vynas. Rinkitės tik sausą vyną. Jei norite kito stiliaus, geriausias pasirinkimas - baltasis tvirto stoto, bet statinėse nebrandintas baltasis vynas iš karšto klimato vynuogynų Australijoje, Kalifornijoje ar Ronos slėnio, Prancūzijoje.
Bulvių vėdarai yra kiek mažiau ryškaus skonio, jei juos lyginti su cepelinais. Su vėdarais gerai derės ąžuolo statinėse nebrandintas, tačiau tvirto skonio baltasis vynas. Rinkitės itališką, būtinai nelengvą Pinot Grigio arba Elzaso baltąjį vyną.
