Regna, atsiprašau aš prisiregistravus, gavojau įkels tą puslapį. Bansysiu kitaip.
[b]Papildy
1 кг муки
2 стакана (400-450 мл) молока
6 желтков
3 белка
350 грамм размягченного масла
2 стакана сахара
11-13 грамм сухих дрожжей или 40-50 грамм обычных
3/4 чайной ложки соли
100 грамм изюма
100 грамм цукатов (лучше цитрусовых)
3 пакетика ванильного сахара (каждый весом 7 грамм) или один пакетик жидкой ванили
1 чайная ложка молотого кардамона
1 чайная ложка тертого мускатного ореха
Щепотка шафрана (можно заменить имеретинским шафраном - т.н. желтым цветком)
Маленькая пробирка лимонного масла (можно заменить лимонной цедрой, снятой с одного лимона)
Давайте сначала поговорим немного об ингредиентах. Продукты - это наш исходный материал, а потому следует убедиться, что мы с вами говорим на одном языке и одинаково интерпретируем все указанные меры и размеры.
Мука. Опыт изготовления куличей (и не только) показывает, что даже в пределах одной страны количество муки может варьировать в зависимости от ее марки. Чтобы избежать этого, последнее время я стала покупать одну и ту же муку (Макфу). У нее хорошая клейкость, поэтому тесто из Макфы не растекается со временем (как происходит иногда с другими сортами муки). Вам может понадобиться чуть больше муки, чем килограмм. Например, в этом году я добавила чуть больше половины стакана. Как определить, нужно ли добавлять муку? Я расскажу об этом ниже.
Правило для муки: чтобы вы ни пекли, и как бы ни полагались на качество муки, ее обязательно надо просеять. Дело не только в том, что в муке могут быть комочки. В процессе просеивания мука обогащается кислородом и становится более послушной и воздушной, что очень важно при изготовлении дрожжевого теста. Для облегчения процесса я пользуюсь небольшим пластиковым ситечком с ручкой и просеиваю муку прямо в миску по мере необходимости.
Дрожжи. Особо важный компонент, от качества которого зависит все! Убедиться в качестве дрожжей можно очень простым способом: сначала посмотреть на пакетик и проверить срок годности; если все в порядке, то затем разведите чайную ложку дрожжей и чайную ложку сахара в теплом молоке или воде и наблюдайте. Хорошие дрожжи начнут действовать буквально на ваших глазах и скоро на стаканчике появится быстро растущая шапочка из пены. Плохие дрожжи либо не сработают вовсе, либо сработают, но не так активно. Смотрите, сегодня я испытывала два вида дрожжей: от Dr.Oetker и голландские. Вот так выглядело соревнование
Как видите, голландские дрожжи побеждают, в итоге я воспользовалась именно ими.
В этом году многие девочки на КТ попробовали испечь кулич. Самые многочисленные вопросы вызвало количество дрожжей, в особенности это коснулось девочек, живущих на западном полушарии. В частности, выяснилось, что чайные ложки тоже могут быть разными. Так что я решила показать вам наглядно свою чайную ложку. Может это поможет вам сориентироваться более точно при определении количества необходимых вам дрожжей.
Правило для дрожжей: обязательно растворяйте дрожжи в теплой, но не горячей жидкости. Температура должна быть не выше 36 градусов цельсия. Можно поступить так: опустить кончик мизинца в молоко и убедиться, что не жжет. Для более быстрой активации дрожжей в опару следует добавить сахар.
Шафран: я смогла достать вот такие скляночки (по-моему, иранские).
Прямо в склянку следует налить горячей воды и оставить на ночь. Утром вы получите насыщенно-красный раствор, который и надо добавлять в кулич (жидкость, но не сами тычинки шафрана). Кстати, вы можете попробовать снова залить тычинки горячей водой. Я попробовала, отставила склянку и через пару часов увидела в ней почти такой же насыщенный цвет. Удивительное растение!
Добавлено 14 апреля, в субботу: После Пасхи я спрятала скляночку со вторично разведенным шафраном в холодильник и достала только через неделю - т.е. сегодня. Смотрите, какой цвет!
Это тот же шафран, но только на фоне взбитого масла (я просто любовалась им сегодня!):
Причем, кроме насыщенного цвета (на фото он еще не так хорошо заметен, на самом деле это был ярко-алый оттенок), открытая склянка источала нежнейший аромат, который мне сразу захотелось иметь в виде духов (и я про себя подумала, что вот так и становятся парфюмерами ).
Мускат: лучше купить сам орех и натереть его на мелкой терке самой. Тогда у вас будет действительно ароматный мускат. Вам понадобится примерно пол-орешка. Вот такой он интересный на срезе (сфотографировала в процессе натирания):
Кардамон: купила его уже молотым, ибо его довольно трудно молоть. Нужна кофемолка как минимум, а ее у меня нет. Зато есть симпатичный старичок на рынке, который продает всегда свежие пряности.
Лимонное масло: довольно дефицитный продукт, однако нашелся. Вот такая маленькая бутылетта Не наливайте ее сразу, налейте вначале половину или две трети, и попробуйте (понюхайте) вашу смесь. Если вам понравится аромат и вкус, можете добавить оставшееся.
Учтите, что во время выпекания аромат лимонного масла усилится.
Жидкая ванилла: коричневатая жидкость, которая пахнет гораздо сильнее ванильного сахара, а потому я взяла только один пакетик. В действительности, ванилин нужен в куличе только для очень тонкого ароматического нюанса, основные ароматические "линии" все же от муската и кардамона.
И, наконец, цукаты с изюмом. Мне больше по сердцу цукаты, потому я всегда кладу побольше цукатов и поменьше изюма. Можно вообще исключить один из этих двух ингредиентов, и положить только цукаты, например. Главное - соблюсти пропорции. Общая масса цукатов и изюма - 200 грамм.
Правило для цукатов и изюма: перед тем, как класть в тесто, изюм следует перебрать, а цукаты - порезать (если крупные), затем промыть (особенно тщательно промывается изюм), обсушить бумажными полотенцами и обвалять в муке. Это делается для того, чтобы после подмешивания в тесто они не осели на дно изделия (вам ведь приходилось пробовать куличи, в которых весь изюм сосредоточен в нижней части? )
Итак, в миску надо насыпать муку, хорошо обвалять в ней цукаты и изюм, а затем высыпать их в сито и прямо в кухонную раковину отсеять излишки муки. В результате получим такие вот цукатики и изюм:
Как видите, муки на них очень мало, однако ее достаточно для обеспечения сухой поверхности цукатов.
Остальные ингредиенты (масло, молоко, яйца и сахар с солью) особого интереса не представляют, единственное, хочу сказать, что везде, где я пишу про "стаканы", я имею в виду классический тонкостенный стеклянный стакан объемом 200 мл (такой, которым раньше подавали чай в подстаканниках ).
Перейдем к процессу приготовления теста.
1.Опара: подогрейте молоко так, чтобы оно было теплым, но не горячим, и растворите в нем указанное количество дрожжей (2,5 чайной ложки). Имеется в виду снятая ложка (хотя дрожжевую горку на ложке в любом случае трудно получить. ) Добавить пол-стакана сахара, примерно половину всего количества муки, все перемешать деревянной ложкой и поставить в теплое место для поднятия.
За опарой следует следить. Нельзя допустить ее оседания. Как только вы заметите, что опара увеличилась и вот-вот начнет оседать, вливайте в нее заливку.
2. Заливка. Итак, пока опара стоит, надо в темпе готовить заливку. Сегодня я еле успела ее приготовить, так как опара поднялась довольно быстро (вы же видели, какие мне попались супер-активные дрожжи! ) Для приготовления заливки воспользуйтесь миксером, так будет быстрее.
С помощью миксера смешайте сахар (оставшиеся полтора стакана), соль, желтки, масло, кардамон, мускат, шафранную жидкость, лимонное масло и ваниллу. У вас получится примерно такая масса:
3. Соединение опары и заливки. Замес теста. Как уже было сказано, когда опара уже достигла своего апогея, соедините ее с заливкой и хорошо размешайте деревянной ложкой.
Взбейте миксером 3 белка в не очень крутую пену и добавьте их в тесто.
Еще раз все размешайте и под конец добавьте оставшееся количество муки.
Ну все, теперь надо месить! Месить вначале одной, а потом и обеими руками, месить энергично, весело, уговаривая тесто, чтоб оно было послушным и благожелательным. Вы почувствуете, как в течение замеса меняется структура теста, оно становится более однородным и гладким. После 5-7 минут замеса, если тесто все еще очень сильно липнет к рукам и легко рвется, то надо подбавить немного муки (начните с половины стакана) и продолжить замес. Тесть должно быть очень вязким и оказывать сопротивление вашим ручкам, когда вы будете их вытаскивать из теста.
Процесс замеса куличового теста немного особый. Руки у вас будут обязательно вязнуть, тесть будет тянуться за руками, не выпуская их, и вы со стороны будете смотреться, как прачка, усиленно мнущая белье в тазике. И в самом деле, надо крепко сжать кулаки и мять тесто обеими кулаками, иногда делая передышку и принимаясь снова. Это самая трудоемкая часть процесса, но можно отнестись к ней, как к силовому упражнению для мышц плечевого пояса, и тогда мотивация только прибавится.
На этом этапе возникает соблазн подачи дополнительного количества муки, так как вам хочется, наконец, избавиться от этого приставучего теста. Если вы добавите муку, то так оно и будет - тесто сразу станет гладким, отстанет от вас и вы от него отделаетесь. Но прошу вас - не торопитесь. Тесто для кулича создается, я бы сказала, сотворяется - в процессе замеса. Чем дольше будете месить - тем лучше будет ваш кулич. Чем больше вы в него вложите, тем качественнее будет отдача.
Если вы выдержите как минимум минут 30, то ваши усилия будут вознаграждены - тесто дойдет до кондиции, когда оно все еще липучее, но тем не менее при катании по дну тазика довольно-таки легко отстает от его стенок и дна. И от рук оно уже отрывается так, что оставляет руки почти чистыми. При этом тесто пищит, свистит и пыхтит, таким образом давая вам знать о том, что оно уже готово. Это лопаются и посвистывают пузырьки воздуха в тесте. Помесите под свисто-музыку еще немного, потом накройте тесто крышкой или целлофаном и поставьте на подъем. Теперь можно немного расслабиться, мы почти у цели.
Далее тесто будет работать само, а вы постарайтесь обеспечить ему все условия -мир, спокойствие и теплую обстановку. Можно включить духовку, если у вас прохладно, закрыть все окна и двери, постараться не хлопать дверьми и не трясти поверхность, на которой стоит ваше тесто.
В зависимости от дрожжей, на подъем может уйти часа 4 или 6, так что если вам так комфортнее, можете выделить на это ночное время. Вы спите, а тесто работает - что может быть лучше?
Во время подъема можно один раз обмять тесто. Учтите, что после этого оно станет подниматься быстрее. С каждым поднятием тесто все больше и больше обогащается кислородом и следующий подъем удается ему гораздо быстрее предыдущего.
4. Обмятие теста и добавление цукатов с изюмом.Когда ваше тесто хорошо поднимется, добавьте в него подготовленные цукаты и изюм, хорошо перемешайте и кладите в заранее приготовленные формы.
Вот так будет выглядеть готовое тесто:
Оно довольно вязкое, смотрите, насколько оно эластично:
Формы для выпекания следует подготовить, выстелив их дно калькой (обрисуйте дно формы и вырежьте его, слегка прибавляя в диаметре) и щедро смаза&
Gal galite pasakyti, kur galima nusipirkti gero (tikro) šafrano?